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小郡肝串串商家认为火锅干辣发苦的原因有哪些?

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小郡肝串串商家认为火锅干辣发苦的原因有哪些?

发布日期:2019-04-28 作者: 点击:


小郡肝串串商家认为火锅干辣发苦的原因1、一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。

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把辣椒先入沸水锅里煮一下,再制成糍粑辣椒,这么做也可以减辣降燥。此外,在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等,用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。

2、吃火锅感觉有点发苦的原因,有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题,解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水,而香料发苦。前面已经讲过了。

火锅发苦主要有以下原因——1、香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。2、香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味。

3、香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。4、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。5、小郡肝串串商家认为香料以粉状为好,加入量要减少,因有些蔻仁、种子性香料,会使火锅底料发酸或发苦;草果,白蔻,草寇等最好以块状形状加入。


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